MODIFICACIÓN DE LA PROPORCIÓN DE PROTEÍNAS LÁCTEAS EN HELADOS: EFECTO EN LA VISCOSIDAD Y LA TEXTURA

Resumen

Introducción: El helado es un sistema coloidal complejo que consiste tanto en una espuma como en una emulsión, que se mantiene estable durante su almacenamiento. Las burbujas de aire, los cristales de hielo y los glóbulos de grasa se encuentran dispersos en una fase continua viscosa que contiene azúcares, proteínas lácteas e hidrocoloides disueltos en agua. El objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto en las características de textura de los helados al reemplazar en la fórmula un 25% de leche en polvo por un concentrado de proteínas del lactosuero obtenido por coacervación con carboximetilcelulosa.